Recepti Za Klasično Francosko Juho Bouillabaisse + Fotografije In Video Posnetki

2024 Avtor: Bailey Albertson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 13:05

Kuhanje ribje juhe bouillabaisse: gurmanska francoska kuhinja v vašem domu

V kateri koli nacionalni kuhinji obstaja taka jed: v njihovi državi jo pripravijo iz tistega, kar je pri roki, ko ni ničesar za jesti, v drugih državah pa postane prava poslastica. Italijani imajo pico, na Japonskem - suši, v Franciji - juho bouillabaisse. V tej državi ga strežejo v poceni kavarnah in dragih restavracijah, vedno pa je priljubljen med turisti in prebivalci Francije. Kakšna poslastica je to in kako se lahko naučim kuhati? Najbolj priljubljeni francoski recepti za bouillabaisse.

Vsebina

• 1 Zgodovina bouillabaisse in posebnosti njegove priprave

• 2 Različni recepti za francosko juho: skuhajte se doma + fotografija

  • 2.1 Klasična različica z rouy omako

    2.1.1 Video: kako narediti bouillabaisse - francosko ribje juho

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Izjemen recept Tatjane Litvinove
  • 2.4 Kraljevski bouillabaisse
  • 2.5 Podroben video recept s kanala "Hrana"

Zgodovina Bouillabaisse in posebnosti njegove priprave

Za rojstni kraj bouillabaisseja se tradicionalno šteje Marseille. Pred mnogimi stoletji so mornarji tega mesta po dolgem delovnem dnevu prodali svoj ulov in iz ostankov skuhali juho, da bi zadostili svoji lakoti. Uporabljeno je bilo vse, kar je ostalo v mrežah, potem ko so kupci razstavili dober izdelek: majhne ribe, lignji, kozice, mehkužci in drugo morsko življenje. Da bi nekako ublažili vonj rib, so dodali aromatična zelišča in nekaj zelenjave, ki je pri roki.

Bouillabaisse je bil prvotno zelo preprost za pripravo, predvsem pa poceni, cenovno dostopen za najrevnejše sloje prebivalstva. Zdaj jo pogosto imenujejo juha revnih za bogate. To pa zato, ker se je sčasoma način njegove priprave nekoliko spremenil in izboljšal, sestavine so postale precej dražje. V francoskih restavracijah lahko porcija bouillabaisse stane približno 200 evrov, ker vsebuje pokrovače, meso jastoga in druge drage morske sadeže.

Nekoč je bila bouillabaisse poceni juha za revne, zdaj pa jo strežejo v dragih restavracijah v Franciji

Poleg tega je običajno, da kot začimbo za bouillabaisse dodamo šopek garni iz aromatičnih zelišč in začimb:

• 1 list zelenega pora;
• 2 lovorjeva lista;
• 4 vejice timijana;
• 2 vejici peteršilja.

Zdaj je težko opredeliti en sam recept za to ribjo juho: v vsaki regiji Francije jo pripravijo na svoj način in jedi dodajo lokalni okus. Toda za kuhanje obstaja več glavnih pravil:

1. Lahko imate kakršne koli morske sadeže in celo ostanke rib (glave, grebene, repi ali plavuti), vendar ne manj kot 4-5 različnih vrst in dejansko, čim več, tem bolje.

   

   Za bouillabaisse vzemite čim več vrst rib in različnih morskih sadežev

2. Poleg rib je v bouillabaisse dodana tudi zelenjava. Obvezna garnitura - paradižnik (svež ali v lastnem soku), česen, por, čebula, korenina koromača in zelenica. Zelenjava je predhodno ocvrta in dušena - to je značilnost bouillabaisse.
3. V večini receptov se marsejski ribji juhi doda pol kozarca suhega belega vina in žafrana. Več strun te začimbe vztraja 2-4 ure v malo vroče vode in med kuhanjem prelijte nastalo infuzijo.
4. Tradicionalno juho bouillabaisse vedno postrežejo vročo, z drobtinami (v Franciji jim pravijo krutoni) in pikantno rouy omako.

Natančne deleže izdelkov je tudi težko ugotoviti, najpogosteje pa so približno takšni:

• 2 kilograma rib;
• 2 čebuli;
• 2 velika paradižnika;
• 2 lovorjeva lista;
• 2-3 vejice timijana;
• 5 vejic peteršilja;
• pol kozarca ali nekoliko več suhega vina.

Poleg tega lahko po vzoru kuharjev iz različnih regij Francije popestrite recept za bouillabaisse tako, da dodate orehe in vino nadomestite s kalvadom, kot v Normandiji, zakisujete s kisom, kot v Bretanji ali dodate krompir, kot v Toulonu

Različni recepti za francosko juho: kuhamo si jo sami doma + fotografija

Za vas smo izbrali več receptov, ki vključujejo izdelke, ki so na voljo v naših trgovinah.

Klasična različica z rouy omako

Za klasičen recept se običajno vzamejo ribe od 5-6 vrst. V tem primeru je bolje kupiti dve vrsti dragih filejev, ostalo pa so lahko majhne poceni ribe.

Klasični bouillabaisse

Vzemite te izdelke:

• 1,5 kg rib različnih vrst;
• 200 g lignjev;
• 200 g kozic;
• 100 g školjk;
• 100 g pokrovače;
• 2 srednje veliki čebuli;
• 4-6 strokov česna;
• 3 veliki sveži paradižniki brez kože;
• 200 g suhega belega vina;
• 2 velika stebla zelene;
• 2 por;
• 5 lovorjevih listov;
• 5 grah črnega in belega popra;
• 1 pomaranča;
• ½ šopek zelenja (koper in peteršilj);
• začimbe za ribe - bazilika, timijan in žafran.

Namesto svežega paradižnika lahko vzamete 1 pločevinko, marinirano v lastnem soku. Zdaj pa začnimo kuhati:

1. Temeljito sperite ribe. V našem primeru je to kos tune, fileja skopa, barakuda, losos in glava ribe tačka-tačka.

   

   Fileji stingraja so odlični za bouillabaisse

2. Zaenkrat losos odstavite, ostale ribe pa dajte v ponev, dodajte vodo in nastavite kuhati 20 minut od trenutka vrenja ter dodajte por.

   

   Vse ribe, razen lososa, skuhajte v ponvi

3. Medtem ko je riba na štedilniku, si pripravimo šopek zelišč in začimb. Na mizo razporedite kos gaze ali bombažne krpe, nanjo položite grobo sesekljano lupino 1 pomaranče, poper v zrnu, lovorjeve liste, vejice bazilike, žafran in timijan. Dodate lahko nekaj svojih najljubših začimb. Zavijte tkanino, naredite vrečko. Ko pride čas, ga preprosto potopite v vrelo juho, zadržite potreben čas in vzamete ven. Nato vam ne bo treba loviti začimb iz lonca.

4. V globoki ponvi ali kotlu prepražimo sesekljano čebulo s česnom, prepuščeno skozi stiskalnico in sesekljano zeleno.

   

   Prepražimo čebulo, česen in zeleno

5. Olupljen paradižnik narežemo, malo pretlačimo in dodamo jedem čebuli in česnu.

   

   V ponev dodajte paradižnikovo mezgo

6. Masi dodajte 1 kozarec vina.

7. Medtem je riba že kuhana. Pripravljenost boste ugotovili po tem, da je meso postalo belo in se je začelo dobro premikati iz kosti. Končano juho precedimo, vlijemo v ponev z zelenjavno maso, takoj damo vrečko začimb.

   

   Nalijte juho z zelenjavo, dodajte vrečko začimb

8. Prej nastavljeni losos narežemo na majhne koščke. Razvrstite ribe, ki so ostale od juhe, in odstranite kosti. Vse damo v skledo, kjer je dušena zelenjavna masa (razen kosti, seveda), in dušimo približno 20 minut.

9. Medtem ko se riba kuha, pripravite morske sadeže: olupite, sperite in narežite. Če nimate svežih lignjev, kozic, školjk in pokrovačk, si v supermarketu privoščite zamrznjen morski koktajl.

   

   V trgovini lahko kupite že pripravljen morski koktajl

10. Ko je ribji file kuhan, vzamemo vrečko z začimbami, dodamo pripravljeno morsko hrano in kuhamo še 5 minut.

    

    V juho dodajte morske sadeže in kuhajte še 5 minut

Juha bouillabaisse je pripravljena. Da pa jo pravilno postrežemo, ni dovolj, da juho vlijemo v sklede in potresemo s sesekljanimi zelišči. Zahtevan atribut je rui omaka, za katero boste potrebovali:

• 1 rumenjak;
• 1 ščepec žafrana
• 1 ščepec kajenskega popra
• 2 ščepca paprike;
• 1 strok česna;
• 2 ščepca soli;
• 100 ml oljčnega olja.

Omako lahko naredimo vnaprej ali med pripravo juhe.

1. Rumenjak vmešajte v skodelico s soljo, žafranom, papriko in kajenskim poprom. Zmes temeljito podrgnite z metlico, vendar ne mešajte!
2. V tankem curku dodajte oljčno olje in ves čas mešajte slepo omako. Masa mora postati lažja in dosledno podobna majonezi. Ni važno, ali potrebujete manj ali več olja: primerno debelino lahko določite na oko.
3. Pripravite krutone: bageto narežite na rezine, položite na pekač, rahlo pokapajte z rastlinskim oljem in postavite v pečico za 3 minute na 200 ° C.

To je vse. Zdaj lahko v ločeni posodi postrežete juho bouillabaisse, ki ji sledijo krutoni in rouy omaka.

Video: kako kuhati bouillabaisse - francosko ribje juho

Toulon Bouillabaisse

Nenavaden vrhunec bouillabaisse, ki ga pripravljajo v francoskem mestu Toulon in njegovi okolici, je krompir. V drugih regijah ga ne dodajajo ribji juhi.

Toulon bouillabaisse odlikuje dejstvo, da je vanj položen krompir

Boste potrebovali:

• 300 g fileja katere koli morske ribe;
• 300 g ribjih repov in glav;
• 1 krompir;
• 1 čebula;
• 2 velika paradižnika;
• 1/2 koromačeve čebule;
• 200 g velikih kozic;
• 200 g školjk;
• 1 trup lignjev (lahko zamrznjen);
• sol, poper, lovorjev list, seme koromača, žafran.

Izdelki so pripravljeni, lahko začnete.

1. Glave, repove in fileje položimo v globoko skledo, zalijemo z vodo in močno kuhamo 20 minut. Blizu konca postopka kuhanja solimo, dodamo poper in lovorjev list po okusu.

   

   Kuhajte ribjo juho

2. Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo na rastlinskem olju (tradicionalno oljčnem olju).

   

   Na rastlinskem olju prepražimo čebulo

3. Čebulo koromača narežemo na tanke dolge trakove, jo položimo na čebulo in še naprej cvremo.

   

   Prav tako dušite nasekljano čebulo komarčka

4. Paradižnik za 2-3 sekunde potopite v vrelo vodo, nato v hladno vodo. Odstranite skorjo.

   

   Paradižnike prelijte z vrelo vodo in jih olupite

5. Paradižnikovo pulpo narežemo na majhne rezine, damo v ponev, kjer se ocvrta čebula in koromač. Kuhajte 5 minut.

   

   Paradižnik nasekljajte in ga dušite s čebulo

6. Ocvrte paradižnike in čebulo prestavimo na ribje juhe. Dodamo olupljen, na kocke narezan krompir in kuhamo še 20 minut.

   

   Prestavite zelenjavo na zalogo in kuhajte 20 minut

7. V vmesnem času pa nekaj morskih sadežev. Školjke temeljito sperite.

   

   Školjke sperite

8. Odstranite lupine iz kozice. Če imate zamrznjeno hrano, jo prelijte z vrelo vodo in dobro sperite s tekočo hladno vodo - tako boste lažje očistili.

   

   Olupite kozico

9. Sperite in olupite lignje, narezane na kolobarje. Zamrznjene lignje, tako kot kozice, je enostavno olupiti, ko so v vreli vodi. Vso morsko hrano damo v skledo z juho in kuhamo še 4 minute.

   

   Lignje olupite, sperite in nasekljajte

10. Iz posode odstranite ribe in morske sadeže, jih prestavite v ločeno skledo ali takoj položite na krožnike. Preostalo juho obrišite z juho skozi sito, ponovno postavite na ogenj. Počakajte, da tekočina zavre, dodajte žafran.

    

    Juho podrgnite skozi sito in pustite, da še enkrat zavre

11. Izklopite ogenj pod ponev, juho vlijte v sklede z ribami in morskimi sadeži. Postrežite bouillabaisse vročega z drobno sesekljanim koromačem in rezino limone.

    

    Postrezite zeliščno juho z limoninim klinom

Izvrsten recept Tatiana Litvinova

Ekipa kulinaričnega programa "Vse bo okusno" na ukrajinskem kanalu STB, ki jo vodi voditeljica Tatiana Litvinova, nam ponuja posebno različico bouillabaisse - z uporabo sredozemske zelenjave. Če resnično kuhate francosko ribje juho, potem morate to narediti z ustreznim šarmom!

Bouillabaisse iz Tatiane Litvinova predvideva uporabo sredozemske zelenjave

Boste potrebovali:

• 400 g brancina;
• 500 g svežega lososa;
• 300 g kozic;
• 2 šalotki;
• 1 steblo zelene
• 2 stroka česna;
• ½ pločevinke paradižnika v lastnem soku;
• 1 trup lignjev.

V juhi:

• 1 čebula čebula;
• 2 stebla zelene;
• ½ kup zelenjave;
• 1 korenček;
• 2 litra vode;
• 500 g ribjih kosti, glav, grebenov;
• 5 zrn črnega popra;

• sol po okusu.

  

  Pripravite sestavine za juho: ribe z morskimi sadeži, zelenjavo, zelišči in začimbami

Za serviranje pripravite omako roui (njen recept je napisan zgoraj).

1. Kozici odstranite glave in hitine ter črne žile na hrbtu. Polovico mesa kozic damo v hladno vodo, dodamo ribje glave, grebene in kosti.

   

   Škampe olupite in jih položite v lonec z ribjimi glavami in bodicami

2. Korenje, čebula, zelišča, zrna črnega popra - tam tudi.

   

   Tam dodajte korenje, čebulo, papriko, zelišča.

3. Pod ponev vklopite srednji ogenj, počakajte, da voda zavre in kuhajte približno pol ure. Takoj, ko začne juha vreti, vanj vrzite kup garni.

4. Na majhne kocke nasekljamo čebulo, steblo zelene, česen.

   

   Čebulo, zeleno in česen drobno nasekljajte

5. Ribji file narežemo na majhne koščke, lignje na kolobarje, razdeljene na polovico.

   

   Izrežite fileje rib in lignjev

6. Paradižnik stepemo z mešalnikom ali mešalnikom, da dosežemo enakomerno konsistenco.

   

   Za mešanje paradižnika uporabite mešalnik

7. Vzemite lonec z debelim dnom. V njem segrejemo majhno količino oljčnega olja, prepražimo sesekljano zelenjavo.

   

   Na olivnem olju prepražimo zelenjavo

8. Dodajte jim paradižnikovo mezgo.

   

   Tam dodajte paradižnikovo mezgo.

9. Zelenjavo še malo dušite s paradižnikovo mezgo in vanjo vlijte juho. Pustimo, da duši na zmernem ognju 15 minut.

   

   Juho vlijemo v zelenjavo in kuhamo 15 minut

10. V juho najprej dajte ribe in rdeče meso.

    

    V juho najprej dajte ribe z rdečim mesom

11. Po 2 minutah dodajte belo ribo.

    

    Dodamo belo ribo

12. Po nadaljnjih 3 minutah pošljite tja drugo polovico kozic z lignji.

    

    Kozico dodajte nazadnje

13. Juho segrevajte še minuto, poskusite s soljo. Če se vam zdi primerno, dodajte sol in ponev odstranite z ognja. Juha naj sedi 5-10 minut.

Royal bouillabaisse

Royal Bouillabaisse boste morali kuhati tako, kot se to počne v dragih restavracijah - dlje kot prejšnje, in z uporabo nekaterih izdelkov, od katerih nekateri tukaj niso poceni. In tudi rui omaka bo zahtevala več pozornosti kot običajno. Odstopanja niso dovoljena, toda Royal Bouillabaisse se splača!

Royal bouillabaisse

Boste potrebovali:

• 250 g fileja trske;
• 300 g fileta iverke;
• 250 g fileja lososa;
• 200 g kozic;
• 1 por čebule;
• 1 koromač čebula;
• 4 krompirja;
• 1 konzerva paradižnika v pločevinkah;
• 1 čebula čebula;
• 1 šopek peteršilja;
• 1 korenček;
• 3 lovorjev list;
• ½ kozarec suhega belega vina;
• 8 strun žafrana;
• 6 grah črnega popra;
• ½ svež timijan;
• 2 žlici žlici voda;
• 3 stroki česna
• morska sol po okusu.

Za ribjo juho vzemite:

• 500 g ostankov rib, plavuti, glav;
• 3 lovorjev list;
• 6 grah črnega popra;
• 1 korenček;
• 1 čebula.

Pripravite hrano za omako:

• 1 rumenjak;
• 2 stroka česna;
• 1 čili poper;
• 2 papriki;
• 2 kosa belega kruha;
• 65 ml oljčnega olja;
• 50 ml mleka;
• limonin sok po okusu;
• morska sol po okusu.

Ali so vsi izdelki na mestu? Začnimo.

1. Najprej morate žafran namočiti vnaprej, tako da ga prelijete z 2 žlicama vrele vode.

   

   Žafran namočimo v malo vrele vode

2. Iz ribjih glav pripravite juho: napolnite jih s hladno vodo in kuhajte 20 minut, ko zavre malo nad ognjem. V juho takoj, ko voda zavre, dodajte korenje, 1 čebulo, poper v zrnu, lovorjev list in sol. Ko je juha končana, jo precedimo in nekaj časa odstavimo.

   

   Juho zavremo in precedimo

3. Koromač, por in čebulo nasekljajte z nožem. V kozici segrejemo olivno olje in v njem prepražimo zelenjavo.

   

   Koromač, por in čebulo nasekljamo in podušimo na oljčnem olju

4. Krompir olupite in narežite na kocke ter ga položite v ponev s čebulo, koromačem in porom.

   

   Krompir nasekljajte in dodajte čebuli, koromaču in pora

5. Zmešajte paradižnik v pločevinkah (brez začimb - to je pomembno!) In ga pošljite v isto ponev. Lahko vzamete svež paradižnik, vendar ga ne pozabite popariti z vrelo vodo in olupiti.

   

   K zelenjavi dodajte natrgan paradižnik

6. Medtem ko se celotna masa duši, timijan nasekljajte in česen speljete skozi stiskalnico. Dajte z zelenjavo, premešajte.

   

   Timijan in česen nasekljajte, dodajte v ponev

7. Prilijte suho belo vino.

   

   Prilijte belo vino

8. Počakajte, da tekočina iz obdelovanca rahlo izpari, nato vlijte ribje juhe in žafran, ki sta napolnjena z vrelo vodo. Začinimo s soljo, dodamo zrna popra, dušimo na majhnem ognju 7 minut.

   

   Nalijte juho, dodajte žafran in poper, kuhajte 7 minut

9. Ko se čas izteče, začnite polagati sesekljane ribe in olupljene kozice po naslednjem zaporedju: trska, iverka, losos, kozica.

   

   Juhi dodajte ribe in morske sadeže

10. Ogenj povečajte na srednjo in počakajte, da tekočina zavre. Ponovno zmanjšamo ogenj, v juho dodamo sesekljan peteršilj, ponev pokrijemo s pokrovom in pustimo vreti še 10-15 minut.

    

    dodamo nasekljan peteršilj in pustimo, da juha vre

11. Vmes začnite pripravljati omako. Papriko zapakirajte v pekač in jo za 20 minut postavite v pečico pri 200 ° C.

    

    Papriko zavijte in pecite v pečici

12. Počakajte, da se poper ohladi, odstranite film in očistite semena, da ostane čista kaša.

    

    Pečeno papriko olupite, odstranite semena

13. Pečeno papriko narežemo na večje koščke.

    

    Papriko narežemo na koščke

14. Olupite tudi pekočo papriko in jo narežite na manjše koščke.

    

    Pekočo papriko drobno sesekljajte

15. V mešalniku stepemo rumenjak, ki v tankem curku postopoma dodajamo olivno olje. Nadaljujte z mešanjem, dokler ne dobite konsistence goste majoneze.

    

    Rumenjak stepemo z olivnim oljem

16. Zvitke namočimo v ogreto mleko.

    

    Kose kruha namočite v ogreto mleko

17. V skledi mešalnika združite sladko in vročo papriko, sol, namočen kruh, česen. Zmešajte v gladek pire. Združite z majonezno maso, temeljito premešajte (po možnosti v mešalniku).

    

    Vse sestavine za omako stepemo v mešalniku

Vse je zdaj pripravljeno. Preostane le še točenje bouillabaisse juhe v skledice in postrežba z krutoni in omako.

Podroben video recept s kanala "Hrana"

Upamo, da vas bodo recepti, ki jih ponujamo, razveselili in bodo zavzeli svoje mesto med vašimi kulinaričnimi mojstrovinami. Poskusite si enkrat pripraviti svoj bouillabaisse in v vašem domu bodo pogosti gostje fine francoske jedi! V komentarjih z nami delite svoje načine in skrivnosti priprave te čudovite ribje juhe. Dober tek!