Zakaj Se Sir Ne Topi V Pečici In Mikrovalovni Pečici Pri Pripravi Pice In Juhe

2024 Avtor: Bailey Albertson | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-17 13:05

Grozljive skrivnosti ali Zakaj se sir pri kuhanju ne stopi

Obstaja veliko jedi, ki ob dodajanju s sirom postanejo le bolj okusne, nekaterih pa si jih je na splošno nemogoče predstavljati brez takšne sestavine. Na primer, aromatizirana pica, za rezino katere so narisani slastni prameni sira, ali lazanje s skorjo rjavega sira. Vendar se zgodi, da oseba, ki ima takšne slike v glavi, pripravi jed, a čarovnija se ne zgodi - sir se ne stopi. Vzrokov za ta pojav je lahko več.

Zakaj se sir ne stopi

Pri temperaturi 30–35 stopinj se mlečne maščobe začnejo topiti, zato je sir mehkejši kot v hladilniku. Ob nadaljnjem zvišanju temperature je logično pričakovati, da se bo izdelek stopil, vendar to še zdaleč ni mogoče pri vsakem siru. Razlogov, zakaj se sir ne stopi, je lahko več.

Način priprave sira

Pri izdelavi sira iz mleka in naravnega živalskega sirišča (organska spojina, ki je odgovorna za strjevanje beljakovinskih komponent) zadostuje temperatura 100-180 stopinj za nadaljnje taljenje. Obstaja pa še en način - v mleko se ne doda encim, temveč bakterijski kvas. Tako pridobljen sir se dejansko ne stopi, saj se pri segrevanju beljakovine zvijejo in se ne poravnajo in se zato ne širijo. Za pripravo apetitne skorjice na jedi ne smete uporabljati kislega kislega sira, takšne vrste so pogosto ocvrte, saj se ne širijo. Naslednje sorte spadajo med tiste, ki ne obstajajo pri temperaturi: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi itd. (Večinoma izdelki na osnovi kozjega mleka).

Sire iz sirišča se dobro stopijo

Vlažnost in vsebnost maščob

Več vode kot vsebuje sir, hitreje in lažje se bo stopil, ko se temperatura dvigne. Če si predstavljate dišeč kos sira v obliki gobice, potem njegovo strukturo tvorijo kazein - mlečne beljakovine. Celoten prostor znotraj mrežice je napolnjen z vodo in maščobo, v procesu segrevanja pa se, ko se struktura beljakovin uniči, te komponente sprostijo. Tako bo debelejši in bolj moker sir, lažje in hitreje se bo spremenil v tekočo obliko, kajti po prelomu očesa se bo nekaj sprostilo.

To pomeni, da mora imeti sir za učinkovito taljenje vsaj 50% maščobe in visoko vlažnost. Osupljiv primer je sir mocarela (z izjemo nizko vsebnosti maščob) in parmezan. Kroglice prve, ki so celo shranjene v slanici, se na pici spremenijo v raztezno maso, gosti kosi drugega pa zahtevajo peko v pečici pri temperaturi 180 stopinj, da dobimo stopljeno skorjo na posodi.

Mozzareline kroglice se dobro topijo zaradi vsebnosti maščob in visoke vsebnosti vlage

Sirni izdelek

Izdelki iz sira, za razliko od naravnih sirov, izdelujejo na osnovi rastlinskih, ne mleka, maščob. Izjemno težko je uganiti, kako natančno se bo obnašal takšen "ponarejen" kos; v praksi se izdelek morda sploh ne stopi, ohrani prvotno obliko ali pa se preprosto izsuši in se spremeni v trdno kepo. Ne glede na to, kako močno kuhar vloži, sir iz zeliščnih sestavin in z veliko dodatki, ki ga ohranja v formi, se nikoli ne bo obnašal kot pravi sir.

Sirni izdelek je pripravljen na osnovi rastlinskih maščob, zato se ne topi dobro

Vrsta posode

Kako učinkovito se bo sir stopil, je v veliki meri odvisno od same jedi, ki ji je dodan. Izbrani izdelek morda preprosto nima dovolj temperature, da bi prešel v tekoče stanje, kot na primer pri pripravi kordon modrih kotletov z nadevom v notranjosti ali pri dodajanju sira v juho, katere vrelišče je le 100 stopinj. Toda na površini pice, ki je v pečici pri 180-200 stopinjah, se stopi kateri koli naravni siriščni sir.

Znotraj kordonsko modrega kotleta trdi sir morda preprosto nima časa, da se stopi

Kako izbrati sir, ki se dobro stopi

Če za jed potrebujete, da se sir med kuhanjem stopi, potem pri izbiri upoštevajte ta pravila:

• ne lovite poceni, ker so sirovi izdelki po navadi najbolj dostopni po ceni;
• natančno preučite embalažo - sestava mora vsebovati mleko, navedena je uporaba sirišča;
• odstotek vsebnosti maščobe v siru za taljenje mora biti najmanj 50%;
• sir naj bo narejen iz kravjega mleka in ne iz kozjega.

Sir se ne stopi, če je nenaraven, če ga dodamo kislo testo ali mu primanjkuje maščobe. Zelo pomembna je tudi temperatura: če kakovostni izdelek ne spremeni svojega stanja, boste morda morali le dvigniti stopinje in slika se bo spremenila.